豆苗の豆が黒いのは病気？そら豆や豆苗が変色する原因と食べられるかの見分け方
「買ってきたばかりの豆苗、よく見たら下の豆苗の豆が黒い……これってカビ？」「育てていた豆苗が黒ずんできたけれど、食べても大丈夫？」
節約レシピの強い味方であり、栄養満点な豆苗。しかし、根元の豆の部分や茎が黒く変色しているのを見つけると、食卓に出していいものか迷ってしまいますよね。実は、豆苗（特にそらまめ豆苗）が黒くなるのには、植物特有の理由があります。
この記事では、豆苗の豆が黒い原因から、そら豆特有の「お歯黒」現象、病気との見分け方、そして安心して食べるためのチェックポイントまで、家庭で役立つ知識を徹底解説します。
1. 豆苗の豆が黒い原因は？病気それとも自然現象？
結論から言うと、豆苗の豆が黒い状態の多くは、病気ではなく**「ポリフェノールによる自然な変色」**です。
ポリフェノールの酸化反応
豆苗（特にそらまめ豆苗）には、抗酸化作用を持つポリフェノールが豊富に含まれています。このポリフェノールは、以下のような「ストレス」を感じると、化学反応を起こして黒く変色する性質があります。
温度変化： 冷蔵庫の冷気が直接当たったり、逆に暑すぎたりする場合。
物理的な傷： 収穫時や袋詰めの際に豆に傷がつくと、そこから酸化が進みます。
乾燥： 根元の水分が不足すると、自衛反応として変色することがあります。
これらの理由で黒くなっている場合、毒性はなく、食べても健康上の問題はありません。
2. そら豆が黒くなる原因と「お歯黒」の秘密
豆苗の親である「そら豆」自体も、よく黒く変色します。これには大きく分けて3つのパターンがあります。
① 豆の筋が黒い「お歯黒」現象
そら豆の側面にある筋のような部分が黒くなることを、俗に「お歯黒」と呼びます。
原因： 熟成が進んだ証拠です。収穫から時間が経ち、鮮度が落ち始めると酸化して黒くなります。
判断： 食べても問題ありませんが、少し皮が硬くなっているサインでもあります。
② さやが黒く変色する場合
スーパーで売られているそら豆の「さや」に黒い斑点があることがあります。
原因： 乾燥や輸送時のスレ、栄養不足などによるものです。
判断： さやが黒くても中の豆が綺麗な緑色であれば、全く問題なく美味しく食べられます。
③ 豆自体がドロドロに黒い場合
これは要注意です。豆の表面だけでなく、中まで黒く変色し、**「異臭がする」「ぬめりや液体が出ている」**場合は、細菌による腐敗が進んでいます。この場合は迷わず廃棄してください。
3. 豆苗の再生栽培で「豆が黒くなった」時の注意点
豆苗といえば、食べた後の根元を水に浸けてもう一度育てる「再生栽培」が人気ですが、この時に豆苗の豆が黒い状態になることがよくあります。
再生栽培中の変色は「限界」のサイン
1回目、あるいは2回目の再生中に豆が真っ黒になってきたら、それは豆の中に蓄えられていた栄養を使い果たし、植物が弱っているサインです。
雑菌の繁殖に注意： 水を毎日替えていても、豆が黒くなると同時に水が濁ったり、酸っぱい臭いがしたりする場合は、雑菌が繁殖しています。
対策： 根元にカビ（白いふわふわしたもの）が生えたり、豆がドロドロに溶け始めたら、栽培を中止して新しい株を購入しましょう。無理に育てても美味しい豆苗は育ちません。
4. 豆苗やそら豆の「病気」による変色の見分け方
自然な変色ではなく、栽培段階での「病気」が原因で黒くなるパターンも存在します。
① 赤色斑点病（せきしょくはんてんびょう）
葉や茎に小さな赤い斑点が出る病気です。
特徴： カビの一種（糸状菌）が原因で、湿度が高い時期に発生しやすくなります。斑点が広がると茎まで黒ずんで枯れてしまいます。
② ソラマメ褐斑病（かっぱんびょう）
葉の表面に茶褐色〜黒っぽい斑点が現れます。
特徴： 斑点の中心が灰色っぽくなり、次第に穴が開くこともあります。これもカビが原因で、放置すると株全体に広がります。
【重要】 家庭で購入した豆苗にこれらの斑点が激しく広がっている場合や、豆からカビが生えている場合は、食べるのを控えるのが賢明です。
5. 安心して食べるための「OK・NG」判定リスト
「これって大丈夫？」と迷ったときは、以下のリストを参考にしてください。
| 状態 | 判定 | 理由・対策 |
| 豆の表面だけが少し黒い | OK | ポリフェノールの酸化によるもの。味に影響は少ない。 |
| 茎の一部が黒ずんでいる | OK | 低温障害や乾燥によるストレス変色の可能性が高い。 |
| 水が濁り、豆がヌルヌルする | NG | 雑菌が繁殖し、腐敗が始まっています。 |
| カビ（白・黒）が生えている | NG | 胞子が飛んでいる可能性があるため、全体を廃棄推奨。 |
| 酸っぱい・変な臭いがする | NG | 完全に傷んでいるサインです。 |
6. 豆苗を黒くさせず、鮮度を保つ保存のコツ
せっかくの豆苗を美味しく保つために、保存方法も見直してみましょう。
立てて保存する： 植物は上に伸びようとするエネルギーを使うため、寝かせて保存するとストレスがかかり、変色が早まります。
乾燥を防ぐ： 袋の口を軽く閉じ、乾燥から守りましょう。
冷気が直接当たらない場所に： 冷蔵庫の奥の方は冷えすぎて「低温障害（黒ずみの原因）」になりやすいため、野菜室の手前側などが理想です。
まとめ：正しく見分けて美味しく食べよう！
豆苗の豆が黒い原因のほとんどは、ポリフェノールによる自然な反応です。見た目が少し悪くなっていても、異臭やぬめりがなければ美味しく食べることができます。
自然な黒ずみ： ポリフェノールの酸化。食べても大丈夫。
危険な黒ずみ： 異臭、ぬめり、液体を伴うもの。
再生栽培： 豆が黒くなったら植物の寿命。新しい株へ交代。
豆苗は家計の味方であるだけでなく、ビタミンや葉酸が豊富なスーパーフードです。変色の原因を正しく理解して、無駄なく安全に活用してくださいね。